Kalitsounia (ka-li-TSU-nja) är små kretensiska pajer med en fyllning av färsk ost, mynta och ägg, inbakade i en mjuk olivoljedeg. Receptet nedan ger ungefär 25 pajer, tar en dryg timme inklusive gräddning och går att göra med ricotta om du inte hittar mizithra. Du får både den öppna varianten från Chania-trakten och den stängda halvmånen.
Påskens pajer
Kalitsounia bakas året runt, men de hör framför allt till påsken. Under fastan före påsk avstår många troende från ost, ägg och kött, och på påskafton och påskdagen dukas det fram igen – ofta med en stor plåt kalitsounia. Familjer bakar dem i stora satser och delar ut till grannar och släkt. Hur påsken firas på ön kan du läsa om i artikeln om påsk på Kreta.
Formen, fyllningen och degen skiljer sig mellan regioner och familjer. Vissa vill ha en spröd deg med smör, andra en mjuk med yoghurt; vissa smaksätter med mynta, andra med kanel och honung. Receptet här är ett av många sätt.
Ingredienser, cirka 25 pajer
Degen
- 500 g vetemjöl, plus lite till utbakning
- 1 dl olivolja
- 150 g grekisk yoghurt (10 %)
- ca 1 dl ljummet vatten
- 1 tsk bakpulver
- 1 tsk salt
Fyllningen
- 500 g mizithra (mi-ZI-thra), eller 400 g ricotta plus 100 g smulad fetaost
- 1 ägg
- 2–3 msk finhackad färsk mynta (eller 1 msk torkad)
- Nymalen svartpeppar, eventuellt en nypa salt
Till pensling
- 1 ägg, uppvispat med en skvätt mjölk
- Sesamfrön (valfritt)
Gör så här
- Låt osten rinna av. Ricotta och färsk mizithra innehåller mycket vätska. Lägg osten i en sil med hushållspapper och låt den stå i kylen i minst en timme, gärna över natten. Det här är det viktigaste steget för att pajerna inte ska bli blöta.
- Gör degen. Blanda mjöl, bakpulver och salt. Tillsätt olivolja och yoghurt och arbeta ihop med fingrarna. Häll i vattnet lite i taget tills degen är mjuk och smidig men inte kladdig. Knåda ett par minuter, täck och låt vila i 30 minuter i rumstemperatur.
- Blanda fyllningen. Mosa osten med en gaffel, rör ner ägget och myntan, smaka av med peppar. Med fetaost i blandningen behövs sällan extra salt.
- Sätt på ugnen på 180 grader (varmluft 170) och klä två plåtar med bakplåtspapper.
- Kavla ut. Dela degen i två delar och kavla ut den ena tunt, ungefär 2–3 mm. Ta ut rundlar med ett glas eller en utstickare, cirka 9–10 cm i diameter.
- Fyll och forma. Lägg en rågad tesked fyllning mitt på varje rundel. För öppna pajer: nyp upp kanten på fem eller sex ställen så att den bildar en liten stjärna eller korg runt fyllningen, som fortfarande syns. För stängda pajer: vik rundeln till en halvmåne och tryck ihop kanten med en gaffel.
- Pensla och grädda. Pensla med ägg och strö över sesamfrön om du vill. Grädda mitt i ugnen i 20–25 minuter, tills degen är gyllenbrun och fyllningen har stelnat. Ugnar skiljer sig, så håll koll de sista minuterna.
- Låt svalna på galler i minst tio minuter. Fyllningen är väldigt het precis när de kommer ut.
Öppna eller stängda?
De öppna pajerna förknippas ofta med Chania och västra Kreta, där fyllningen får lite färg och nästan bildar en skorpa i ugnen. De stängda halvmånarna ses över stora delar av ön och är lättare att ta med sig, eftersom fyllningen sitter inne i degen. Smakmässigt är skillnaden liten – det handlar mest om hur mycket gräddad ost du gillar. Vill du se dem i sitt sammanhang är Chania med sina bagerier och saluhall ett bra ställe att börja.
Det finns även friterade varianter, och på vissa håll rullas degen mycket tunnare. Att lära sig formningen av någon som gjort det i decennier är för övrigt en av de roligaste sakerna man kan göra på en matlagningskurs på Kreta.
Söt variant med honung
De söta kalitsounia görs med samma deg men med en fyllning som påminner om ostkaka. Byt myntan mot 2–3 msk socker, en halv tesked kanel och lite riven citronskal. Grädda på samma sätt och ringla över honung när pajerna har svalnat något. Timjanhonung från Kreta passar särskilt bra, och om sorterna kan du läsa i artikeln om kretensisk honung. Fler bakverk och desserter från ön hittar du bland efterrätter och sött på Kreta.
Tips och vanliga problem
- Fyllningen rinner ut: osten var för blöt eller rundlarna för fulla. Låt osten rinna av längre och ta lite mindre fyllning.
- Degen spricker vid formningen: den har torkat. Håll den del du inte arbetar med under en handduk.
- Degen blir seg: den har knådats för länge eller fått för mycket mjöl. Den ska bara bli smidig.
- Om mizithra: den färska, osaltade varianten är det du vill ha. Läs mer om den och andra lokala sorter i guiden till Kretas ostar.
- Om oljan: en mild olivolja räcker i degen. Spara den mest smakrika till annat.
Servering och förvaring
Kalitsounia är godast ljumna, samma dag som de bakas. Servera de salta som tilltugg, till en sallad eller som en del av en kretensisk frukost. De söta passar till eftermiddagskaffet.
I kylen håller pajerna sig i ett par dagar i en tät burk. Värm dem några minuter i ugnen på 150 grader för att få tillbaka spröd yta. De går också bra att frysa, antingen färdiggräddade eller formade men ogräddade. Grädda frysta pajer direkt från frysen och räkna med några extra minuter i ugnen.