Gamopilafo (ga-mo-PI-la-fo) är ett krämigt ris som kokas i en stark buljong på kött, smaksätts med citron och avslutas med smör. Namnet betyder ungefär bröllopspilaff, och på Kreta lagas det i jättegrytor till bröllop och dop. Här är en version för ett vanligt kök och fyra till sex personer, med förslag på vad du kan använda i stället för det kretensiska smöret staka.
Festmat från bergsbyarna
På ett traditionellt kretensiskt bröllop kokas kött – ofta get, lamm eller tupp – i timmar i stora kittlar. Köttet serveras för sig, och i buljongen kokas sedan riset. Rätten förknippas särskilt med herdebyarna i bergen, där tillgången på kött och mjölkprodukter var god. Hur ett bröllop på ön kan se ut i dag, även för besökare som vill gifta sig där, beskrivs i artikeln om bröllop på Kreta.
Exakt vilket kött, hur mycket citron och hur krämigt riset ska vara skiljer sig mellan byar och kockar. Se receptet nedan som en väg till en god gamopilafo, inte som den enda.
Om staka – och vad du kan använda i stället
Det som ger gamopilafo dess fylliga avslutning på Kreta är ofta stakovoútyro (sta-ko-VU-ti-ro), smöret som utvinns när man gör stáka (STA-ka) av grädden från får- eller getmjölk. Det har en nötig, lite syrlig smak som är svår att efterlikna. Staka säljs i vissa butiker och på marknader på Kreta men är svår att få tag på utanför ön, och den är inte alltid lätt att ta med hem heller.
Bra ersättningar hemma:
- Brynt smör. Smält vanligt smör tills det fått nötbrun färg och doft. Det ger en del av samma rostade ton.
- Ghee eller skirat smör. Neutralare, men tål värme och ger en ren smörsmak.
- Smör plus en sked crème fraiche eller grekisk yoghurt om du saknar syrligheten.
Ingen av dem blir likadan som originalet, men rätten blir god ändå.
Ingredienser, 4–6 personer
Buljongen och köttet
- 1 hel kyckling, cirka 1,3 kg, eller 1–1,2 kg lammbog eller lammhals med ben
- 3 liter kallt vatten
- 1 gul lök, delad
- 1 morot
- 2 lagerblad
- 1 tsk hel svartpeppar
- 2 tsk salt
Riset
- 300 g rundkornigt ris, till exempel risottoris eller grötris
- cirka 1,2 liter av den silade buljongen, varm
- Saften av 1–2 citroner
- 50–75 g smör (brynt) eller annan ersättning för staka
- Salt och nymalen svartpeppar
Gör så här
- Koka buljongen. Lägg köttet i en stor gryta med det kalla vattnet. Låt det sakta koka upp och skumma bort det grå skummet som flyter upp. Tillsätt lök, morot, lagerblad, peppar och salt.
- Sjud länge. Låt det småkoka under lock på svag värme, cirka 1,5 timme för kyckling och 2–2,5 timmar för lamm, tills köttet släpper från benet.
- Sila. Lyft upp köttet och håll det varmt under folie. Sila buljongen och smaka av; den ska vara kraftig och ordentligt saltad. Är den svag kan du koka in den en stund.
- Koka riset. Mät upp 1,2 liter buljong i en kastrull och låt koka upp. Rör ner riset och sänk värmen. Låt det sjuda i 18–20 minuter och rör då och då så att det inte fastnar. Riset ska bli krämigt och lite löst, ungefär som en lös risotto. Späd med mer buljong om det blir för tjockt.
- Citron. Dra kastrullen från värmen och rör ner saften av en citron. Smaka och tillsätt mer om du vill ha det syrligare.
- Smöret. Bryn smöret i en liten panna tills det doftar nötigt. Häll det över riset precis innan servering, eller rör ner det. Låt riset vila en minut under lock.
Tips för att lyckas
- Buljongen är allt. En tunn buljong ger ett blekt ris. Använd kött med ben, och ta gärna med vingar eller ryggbitar om du kokar kyckling.
- Välj rätt ris. Rundkornigt ris släpper stärkelse och blir krämigt. Långkornigt ris eller jasmin blir för torrt och separat.
- Ät direkt. Gamopilafo tjocknar snabbt när det står. Ska det värmas upp behövs en skvätt buljong eller vatten.
- Buljong över? Frys den i portioner, den passar till soppor och grytor.
Variationer
Med tupp eller get blir smaken djupare och kraftigare, men köttet behöver då koka betydligt längre. En del kockar kokar riset direkt i grytan med köttet, andra serverar köttet i bitar ovanpå riset. Det finns också de som tillsätter en äggula vispad med citron, ungefär som i en avgolemono, för att få det ännu krämigare. Vill du prova staka på riktigt är det något att leta efter på en matmarknad på Kreta.
Servering
Servera riset i djupa tallrikar med köttet bredvid eller ovanpå, och mer citron på bordet. En sallad med tomat, gurka och lök räcker som tillbehör. På ett bröllop följs måltiden ofta av tsikoudiá (tsi-ku-DJA), och du kan läsa mer om drycken i artikeln om vin, raki och dryck.
På tavernor står gamopilafo inte alltid på menyn, men i bergsbyarna och på festdagar dyker det upp oftare. Fråga gärna personalen. Störst chans har du vid byfester och helgonfiranden under sommaren; ett urval finns bland fester och festivaler på Kreta.
För fler klassiker från det kretensiska köket, se vår översikt över kretensisk mat eller listan över rätter du bör prova på ön.