Dakos är en hård kornskorpa som mjukas upp med riven tomat, toppas med färskost och dränks i olivolja. Det tar en kvart att göra, kräver ingen spis och smakar nästan som på en taverna i Chania – om tomaterna är mogna och skorpan blötläggs lagom. Här är ett recept för fyra personer, med ersättningar för det som är svårt att hitta i Sverige.
Vad du behöver för fyra personer
Receptet ger fyra portioner som förrätt eller meze. Som lätt lunch räcker det till två eller tre. Skorporna finns i olika storlekar – stora runda skorpor, ungefär som en tallrik, eller små bitar som kallas kornbitar. Mängderna nedan utgår från stora skorpor.
- 4 stora kornskorpor, paximádi (pak-si-MA-di) av korn, eller ersättning (se nedan)
- 4–5 riktigt mogna tomater, cirka 600 g
- 200 g mizithra eller annan mild, krämig vit ost (se ersättningar)
- 1 dl god extra jungfruolivolja, gärna mer
- 1 tsk torkad oregano, helst grekisk
- 2 msk kapris, sköljd
- 8–12 svarta oliver, till exempel Kalamata
- Flingsalt och nymalen svartpeppar
- Lite vatten för att fukta skorporna
Gör så här
- Riv tomaterna. Dela tomaterna på mitten och riv dem på den grova sidan av ett rivjärn, med snittytan mot järnet. Skalet blir kvar i handen. Lägg tomatmassan i en sil över en skål och låt den rinna av i fem minuter. Spara saften.
- Smaksätt tomaten. Blanda den avrunna tomatmassan med en nypa salt och en matsked olivolja.
- Fukta skorporna. Håll varje skorpa under kallt rinnande vatten i två–tre sekunder per sida, eller pensla den med tomatsaften. Lägg dem på ett fat och ringla över en matsked olivolja per skorpa. Låt dem vila i fem minuter så att fukten sprider sig.
- Bred på tomaten. Fördela tomatmassan över skorporna. Den ska täcka hela ytan och gärna rinna lite över kanten.
- Lägg på osten. Smula eller klicka osten ovanpå. Mizithra smular sig lätt; ricotta läggs i klickar.
- Toppa. Strö över kapris, oliver, oregano och lite svartpeppar. Avsluta med en rejäl skvätt olivolja.
- Låt vila. Vänta fem till tio minuter innan ni äter. Då har tomaten och oljan hunnit göra skorpan mjuk i ytan men fortfarande krispig i mitten.
Blötläggningen avgör allt
Det vanligaste felet är att skorpan blir antingen stenhård eller en blöt svamp. Kornskorpor är mycket torra och suger åt sig vätska snabbt, men inte jämnt. Därför är kort sköljning plus vilotid bättre än att doppa skorpan i en skål.
Tycker du om en mjukare dakos kan du låta den stå längre, upp till en halvtimme, eller fukta skorpan två gånger. Gillar du knaprigt hoppar du över vattnet helt och låter tomatsaften göra jobbet. På Kreta varierar det här mellan kök, och det finns inget enda rätt svar – men de flesta vill kunna skära i skorpan med en gaffel utan att den smular sönder.
Fler vanliga misstag:
- Omogna tomater. Bleka vintertomater ger en vattnig och sur topping. Använd hellre goda körsbärstomater eller, i nödfall, en burk krossade tomater av bra kvalitet som du låter rinna av.
- För lite olja. Oljan är inte garnering utan en huvudingrediens. Den mjukar upp skorpan och bär smaken.
- För mycket salt. Kapris, oliver och fetaost är redan salta. Smaka innan du saltar tomaten.
Var hittar man ingredienserna i Sverige?
Kornskorpor säljs i grekiska och medelhavsinriktade specialbutiker, i vissa välsorterade livsmedelsbutiker och hos nätbutiker med grekiska varor. Sortimentet skiftar, så fråga i butiken. Har du varit på Kreta är skorporna en bra sak att ta med hem – de väger lite och håller länge. Mer om vad som fungerar att köpa med sig finns bland våra matsouvenirer från Kreta.
Hittar du inga kornskorpor kan du göra egna. Skär ett kompakt, mörkt bröd – gärna med korn eller råg – i centimetertjocka skivor och torka dem i ugnen på 100–120 grader i ungefär en timme, tills de är helt torra rakt igenom. Hårda rågskorpor från vanliga butiker fungerar också, även om de är tunnare och behöver mindre vatten.
Mizithra (mi-ZI-thra) är en färsk, mild vassleost som sällan finns i svenska butiker. Ricotta är den närmaste ersättningen. Blanda gärna 150 g ricotta med 50 g smulad fetaost för lite mer sälta och syra. Många tavernor på Kreta använder också fetaost rakt av, och ibland den syrligare xinomizíthra (ksi-no-mi-ZI-thra). Vill du veta mer om de olika ostarna, läs om Kretas ostar.
Oljan spelar stor roll eftersom den inte värms. Välj en fruktig extra jungfruolja; en kretensisk olja är förstås ett självklart val om du har en hemma. Om skillnaderna mellan oljorna kan du läsa i vår artikel om kretensisk olivolja.
Variationer att prova
- Små bitar. Bryt skorporna i munsbitar, blanda med tomat, ost och olja i en skål och servera som en sallad.
- Med ägg. Ett stekt eller förlorat ägg ovanpå gör dakos till en mättande frukost.
- Med lök eller paprika. Finhackad rödlök eller grön paprika över tomaten ger mer krispighet.
- Med färska örter. Byt ut den torkade oreganon mot färsk timjan eller basilika när du har.
- Utan ost. Hoppa över osten eller ersätt den med smulad tofu marinerad i citron och salt. Fler tips om att äta växtbaserat finns i guiden till vegetariskt och veganskt på Kreta.
På sina håll på ön kallas rätten koukouvágia (ku-ku-VA-ja), som betyder uggla. Namnen och detaljerna skiljer sig mellan byar och familjer, så se receptet som en utgångspunkt.
Servering
Dakos fungerar bäst som en del av ett dukat bord med flera små rätter. Ställ fram den tillsammans med tzatziki, stekt graviera eller annan hårdost, oliver och en sallad, så har du en enkel meze på kretensiskt vis. Den passar också som förrätt före grillad fisk eller lamm.
Till dryck brukar kretensare välja ett lätt vitt vin eller ett glas tsikoudiá (tsi-ku-DJA), den lokala rakin. Mer om det finns i artikeln om vin, raki och dryck.
Dakos ska ätas samma dag, gärna inom en timme efter att den gjorts. Tomaten och skorpan går att förbereda var för sig några timmar i förväg; sätt ihop dem strax före servering.
Vill du veta mer om rätten och var den hör hemma bland öns andra klassiker, finns den beskriven i vår lista över rätter du måste prova på Kreta.