Boureki (bu-RE-ki) är en ugnsgratäng från Chania-trakten med tunna skivor potatis och zucchini, färsk ost, mynta och gott om olivolja. Den kräver lite tålamod i ugnen men nästan ingen teknik. Receptet nedan räcker till en vanlig ugnsform och ger sex portioner som huvudrätt, eller fler som tillbehör.
En sommarrätt från västra Kreta
Boureki görs när zucchinin växer så det knakar i trädgårdarna, från försommaren och in på hösten. Rätten förknippas framför allt med Chania och byarna runt omkring, och i Chania hittar du den på många tavernor under säsong. På andra håll på ön görs liknande grönsaksgratänger, men namnet boureki hör hemma i väst.
Recepten skiljer sig mellan familjer. Vissa lägger ett lock av tunn deg överst, andra hoppar över degen helt. Några har tomatskivor på toppen, andra en skvätt mjölk eller ett lager mjöl mellan grönsakerna för att binda vätskan. Varianten nedan är utan deg och utan mjöl – den enklaste att lyckas med hemma.
Ingredienser för en form, cirka 25 × 35 cm
- 1 kg zucchini, gärna små och fasta
- 700 g fast potatis
- 400 g mizithra (mi-ZI-thra), eller 300 g ricotta plus 150 g smulad fetaost
- 1 kruka färsk mynta, cirka 3 msk hackade blad (eller 1 msk torkad)
- 1,5 dl olivolja, plus lite till formen
- 1 dl vatten
- 2 mogna tomater (valfritt, till toppen)
- 50 g riven hårdost, till exempel graviera eller pecorino (valfritt)
- 1 tsk salt till zucchinin, mer efter smak
- Nymalen svartpeppar
Gör så här
- Skiva och salta zucchinin. Skär zucchinin i 3–4 mm tunna skivor. Blanda med en tesked salt i ett durkslag och låt stå i 30 minuter. Krama försiktigt ur vätskan och torka med hushållspapper. Det förhindrar att gratängen blir en soppa.
- Skiva potatisen. Skala potatisen och skiva den lika tunt som zucchinin, gärna med mandolin. Lägg skivorna i kallt vatten under tiden, och torka dem innan du lägger i formen.
- Sätt på ugnen på 180 grader (varmluft 170). Pensla formen med olivolja.
- Blanda osten. Smula mizithra eller rör ihop ricotta och fetaost. Blanda in hälften av myntan och lite peppar.
- Lägg i lager. Börja med ett lager potatis som överlappar, salta och ringla över lite olja. Lägg ett lager zucchini, strö över mynta och klickar av ost. Upprepa tills allt är slut – oftast blir det tre eller fyra omgångar. Avsluta med zucchini och resten av osten.
- Toppa. Lägg eventuellt tunna tomatskivor överst. Häll vattnet längs kanten och ringla resten av oljan över ytan. Strö över den rivna hårdosten om du använder den.
- Grädda täckt. Täck formen med folie och grädda i 45 minuter.
- Grädda utan folie. Ta bort folien och låt gratängen stå ytterligare 30–40 minuter, tills ytan har fått färg och potatisen är helt mjuk när du sticker i den med en kniv. Ugnar varierar, så känn efter snarare än att lita blint på tiden.
- Låt vila i minst 20 minuter innan du skär upp den. Då sätter sig lagren och vätskan sugs upp.
Ostfrågan
På Kreta används oftast färsk mizithra, en mild och lite syrlig vassleost. Den är svår att få tag på i Sverige, och ricotta är närmast i konsistens. Ricotta är dock mildare och blötare, så en del fetaost ger sältan och syran som annars skulle saknas. Låt gärna ricottan rinna av i en sil en stund innan du blandar. Den som vill veta mer om skillnaderna kan läsa vår guide till ostarna på Kreta.
Använd inte för mycket feta. Den kan ta över och göra rätten för salt – boureki ska smaka zucchini och mynta i första hand.
Tips och variationer
- Tunna skivor är A och O. Tjocka potatisskivor blir inte klara i tid medan zucchinin hinner koka sönder.
- Olja är inte valfritt. Mängden kan verka stor, men oljan är det som ger rätten dess smak och gyllene yta. Vilken sorts olja du väljer märks, och om det kan du läsa mer i vår artikel om kretensisk olivolja.
- Med deg. Vill du ha ett lock kan du lägga två–tre filoark överst, penslade med olja. Grädda då utan folie den sista timmen.
- Med pumpa eller aubergine. En del byter ut en del av zucchinin mot tunna skivor pumpa eller aubergine.
- Vegansk version. Skippa osten och öka mängden mynta och olja, eventuellt med lite citron. Fler idéer finns i guiden till vegetariskt och veganskt på Kreta.
Servering
Boureki kan ätas varm, ljummen eller rumstempererad, och många tycker att den är som godast dagen efter, när smakerna har satt sig. Servera den som huvudrätt med bröd, oliver och en tomatsallad, eller som tillbehör till grillat lamm eller kyckling.
Ett glas lätt vitt eller rosé passar bra till de milda smakerna. Om de lokala druvorna kan du läsa i artikeln om kretensiskt vin och vingårdar.
Rätten är ett bra exempel på hur kretensare lagar mat: säsongens grönsaker, färsk ost och olivolja, inget mer. Det är samma tänkande som ligger bakom den kretensiska kosten, som ofta lyfts fram som en av de hälsosammaste i Europa.
Kan man frysa boureki?
Det går, men konsistensen blir något sämre eftersom zucchinin släpper vätska vid upptining. Bättre är att förvara rätten täckt i kylen, där den håller i två till tre dagar.
Var äter man boureki på Kreta?
Leta efter den på tavernor i Chania och västra Kreta under sommaren och hösten. Den står inte alltid på menyn utan kan finnas som dagens rätt. Några tips på var du äter bra i staden finns bland restaurangerna i Chania.